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丰富多彩的乳制品

乳制品是以生鲜乳及其制品为主要原料,添加或不添加其它辅料,经加工制成的,供人们直接食用的产品,称为乳制品。按照我国市场上出售的产品,乳制品大致可分为:液体乳类、发酵乳类、浓缩乳制品类、乳粉类、乳脂类、干酪类、传统乳制品;以及含乳冷冻饮品、含乳饮料类。

一、液体乳  

液体乳是以生鲜乳为原料,经过有效加热杀菌处理后,灌装出售的供消费者直接食用的液体牛乳。液体乳品种包括:杀菌乳、灭菌乳和调制乳三种类型。

(一)杀菌乳

杀菌乳是将生新鲜牛乳经净乳、预热、均质,经巴氏杀菌制得的液体产品。巴氏杀菌通常采用6366保持30分钟,或7275保持1520秒钟,或125138超巴氏保持24秒钟的杀菌。牛乳的杀菌,首先要杀灭致病性微生物、杂菌及破坏或抑止乳中的酶,适于消费者直接使用。但,巴氏杀菌乳中仍会有些细菌会存活,主要是耐热菌。这些耐热菌主要有乳酸微杆菌、嗜热链球菌、湿热微球菌、芽胞杆菌等。这些残留的微生物在适宜的条件下会繁殖生长,而引起牛乳的变质。巴氏杀菌乳不是商业无菌产品,所以贮藏、运输、销售须有冷链,应保持在06 的温度,货架期一般是7天左右。巴氏杀菌乳的包装形式有:玻璃瓶装、塑料瓶(桶)装、纸盒装、塑料袋装。

巴氏杀菌乳是生鲜牛乳为原料,不添加水、香精香料以及增稠剂、稳定剂等添加剂。巴氏杀菌乳呈乳白色、均匀一致的液体,有良好的流动性,具有浓郁的乳香味,不得有分层现象、絮状沉淀物和肉眼可见的杂质。按照2010年颁布的食品安全国家标准—GB19645《巴氏杀菌乳》规定,其主要营养成分含量:脂肪3.1%、蛋白质2.9%、非脂乳固体8.1%。这仅是一个最低的限量指标,市售的许多产品营养指标都要高于国家标准的规定,脂肪3.6%、蛋白质3.3%

巴氏杀菌乳完全适于低温食用,不需要加热消毒。如果您适于食用凉的食物,开瓶即饮味道口感会更好。巴氏杀菌乳如果是在冰箱里保存,其保值期一般会超过7天,甚至会更长,质量不会降低,仍然保持良好的风味和品质。因为,生产者规定的产品保质期都留有宽泛的余地。消费者完全没有必要一定要买当天生产的产品,认为这样会更新鲜。巴氏杀菌乳的质量发生变化,首先是酸度升高,会发生絮状沉淀,产生分层现象,比较容易辨别。国内的消费者大都喜欢购买一次性食用装的产品,只要包装开启就必须一次喝完,担心再次食用品质会发生变化。家庭大容量包装与一次性包装相比,更加经济实惠。如果家里人多,完全可以购买家庭装,一次不能喝完,拧紧瓶盖置于冰箱之内下次再食用是完全适于的。在国外,超市出售的巴氏乳,基本都是12L的塑料桶装的,很少看到一次性装的。因为家庭装,价钱低更实惠。

(二)灭菌乳

灭菌乳是将生新鲜的牛乳经净乳、预热、均质,在连续流动状态下,加热到132140,并保持24秒钟杀菌,然后冷却、灌装的液体产品。牛乳经超高温灭菌,几乎可以杀灭乳中的所有微生物,又在无菌环境中进行灌装,可以达到商业无菌。所以,灭菌乳运输、贮藏、销售不需要冷链,在室温条件下保质期可长达1.58个月。目前,市售的灭菌乳包装形式主要有:纸塑铝砖形盒、纸塑铝枕式袋、黑白复合塑膜袋、塑料瓶。

灭菌乳又称“纯牛乳”,呈乳白色、均匀一致的液体,有良好的流动性,具有浓郁的乳香味,不得有分层现象、絮状沉淀物和肉眼可见的杂质。按照2010年颁布的食品安全国家标准—25190《灭菌乳》规定,其主要营养成分含量:脂肪3.1%、蛋白质2.9%、非脂乳固体8.1%。这仅是一个最低的限量指标,市售的许多产品营养指标都要高于国家标准的规定,脂肪3.6%、蛋白质3.3%

灭菌乳呈商业无菌状态,至室温条件下,一般不会发生变质。灭菌乳适于长途运输,而且不需要冷链条件,使得远离产区的消费者也能够像城市人一样,喝到来自北方黑土地、大草原上生产的牛乳,推动我国乳业的发展。超高温工艺灭菌,虽然能够杀灭乳中几乎所有的细菌和芽孢,但是还不能彻底杀灭某些嗜热芽孢杆菌的芽孢,它们会导致灭菌乳的变质,但这种情况是极罕见的。灭菌乳多见的质量缺陷是脂肪上浮,由于放置时间长,乳脂肪会上浮并粘结在包装盒的内壁上,食用时奶液里会出现块状物,但这完全不用担心它的质量有问题。灭菌乳如果一次喝不完,须拧好盖子置于冰箱中保存。

(三)调制乳

调制乳是以不低于80%的生鲜乳或复原乳为主要原料,添加其它原料或食品添加剂,或营养强化剂,采用适当杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。

“调制乳”是根据消费者不同的需要,而特意设计生产的乳制品,是液体乳中最重要的品种之一,深受广大消费者的欢迎。目前市场上的“调制乳”大致分为三种类型:1、营养强化型,即在生牛(羊)乳或复原乳中添加维生素、矿物质、功能成分,使之不仅具有牛乳的营养,而且还具有某些特定的功能。如:高钙奶。2、风味型,即在生牛(羊)乳或复原乳中添加食糖及风味物质,改变产品的风味、口感,提升嗜好性。如:咖啡奶、可可奶、水果香味奶。3、营养素调整型,通过对牛奶中的某种营养素结构调整,使之能够适应某些特定消费群体的需求。如:低乳糖乳。

调制乳生产,有些采用灭菌工艺,有些则是采用杀菌工艺。杀菌工艺不同,包装容器及形式是有区别的。采用灭菌工艺,其包装与灭菌乳相同,采用杀菌工艺,其包装同杀菌乳。其储藏、运输、销售条件要求也各不相同。

按照2010年颁布的食品安全国家标准—GB25191《调制乳》规定,调制乳使用的生鲜乳或复原乳的量应不低于80%。按脂肪含量的区别,调制乳分成:全脂型、部分脱脂型、脱脂型。全脂型调制乳,其营养指标是:全脂型脂肪含量2.5%,蛋白质2.3%根据调制乳的定义,是用不少于80%的牛乳,并不意味着这类产品都要添加近20%的水,来稀释牛乳,降低成本。是否加水,是由产品的工艺和配方所决定的。比如,营养强化型、营养素调整型调制乳,一般是不加水的,是用纯奶添加功能性配料制成的;有的配料则必须先用水溶化后再添加,以保证它的充分溶解和乳化,如风味型调制乳,除了添加风味物质外,基本上都要添加食糖,糖要先用水溶化制成糖浆后再添加。

调制乳的感官指标要求,应呈均匀一致的乳白色或具有调味乳应有的色泽,应有调味乳应有的滋味和气味,呈均匀的液体状,无凝块、无粘稠现象,允许有少量沉淀。

二、发酵乳

发酵乳是以生鲜牛乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。

(一)发酵乳的种类及特点

发酵乳分为:酸乳、风味酸乳。酸乳是以生鲜乳或乳粉为原料,经杀菌、接

种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。风味酸乳是以80%以上生鲜乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种),发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

按工艺、组织状态分,发酵乳可分为:凝固型和搅拌型。凝固型酸乳采用的是,将添加了发酵剂的乳汁先灌装在销售容器中,然后再置于发酵室里进行发酵的工艺,是间歇式生产。因而生产规模受到限制。凝固型酸牛乳的组织状态呈凝胶状态。搅拌型酸乳采用的是,先将添加了发酵剂的乳汁在恒温发酵罐中发酵,发酵完成后经搅拌,再灌装到销售容器中。因而可以连续化、大规模生产。搅拌型酸乳的组织状态呈粘稠状态。

按添加或不添加风味物质分,发酵乳可分为:原味酸乳和风味酸乳。原味酸乳是以生鲜乳或乳粉为原料,不添加食糖和风味物质,经乳发酵而制成,可以是凝固型的,也可以是搅拌型的。原味酸牛乳是传统的酸乳品种,保持了酸乳的原有风味,但品种单一。风味酸乳是以生鲜乳或乳粉为原料,添加食糖、风味物质或果料,经发酵而制成,可以是凝固型的,也可以是搅拌型的。风味酸乳由于添加了风味物质或果料,而具有不同的风味,花色品种繁多,可以适合不同口味消费者的需求。

按照脂肪含量分,发酵乳有:全脂型、部分脱脂型、脱脂型三种。

根据2010年颁布的国家食品安全标准——GB19302《发酵乳》的规定,酸乳的主要营养成分含量:脂肪3.1%、蛋白质2.9%、非脂乳固体8.1%、酸度(T)≥70.0风味酸乳的主要营养成分含量:脂肪2.5%、蛋白质2.3%、酸度70。这仅是一个最低的限量指标,市售的许多产品营养指标都要高于国家标准的规定,脂肪3.6%、蛋白质3.3%,个别的会更高一些。

发酵乳的感官特点及贮藏。质量上乘的酸乳,色泽呈均匀一致的乳白色,或风味(果料)酸牛乳应具有的色泽;组织状态细腻、均匀,允许有少量乳清析出,果料酸乳应有果块或果粒;具有酸乳固有的滋味和气味,风味或果料酸乳应具有相应的滋味和气味。酸牛乳属于低温产品,贮藏销售须有冷链,保持温度一般在6以下,保质期一般在714天,温度1015食用味道最佳。

(二)发酵乳的营养价值及功能

传统上,发酵乳因其感官、风味、质地等感官特性,以及它们可以被加工成许多其它类型的食品而受到广泛欢迎。然而,在最近几年里随着消费者相信发酵乳拥有营养和健康作用,发酵乳的消费市场迅速扩大。尽管感官指标仍然是决定发酵乳质量的重要因素,但消费者对发酵乳的健康需求也是决定其未来发展、新产品开发和产品规模的主要指标。食用发酵乳对消费者的健康能产生许多有益的作用,这些健康促进效果除了与乳中的大量高营养物质有关外,更重要的是与发酵乳所用微生物有关。可以这样讲,这些有利的效果首先是来源于使用了活的微生物,经微生物的诱导变化而对肠道产生了积极的影响,其次是源于发酵乳中的代谢产物。一般讲,食用发酵乳能够产生下列健康促进效果。

1、改善蛋白质的利用效率

乳酸菌需要多种氨基酸来满足生长需求,但乳中缺乏足够的氨基酸来支持它们的生长,因此乳酸菌会分泌蛋白酶来降解蛋白质,利用其降解产物。用人工胃酸模拟试验表明,食用酸乳后,其中酸乳的蛋白颗粒粒径显著降低,与不发酵的乳蛋白相比,非蛋白氮和氨基酸的含量呈线性增加。这意味着发酵后的乳蛋白的消化吸收利用率明显增加。动物模拟试验表明,给小鼠食用干酪乳杆菌发酵的乳,与食用未经发酵的乳相比,小鼠胃中的非蛋白氮和氨基酸的含量显著增加。

2、缓解乳糖不耐受

当乳发酵后,乳中的乳糖降解形成乳酸,结果乳中的乳糖含量降低。事实上,如果给患有乳糖不耐受的人食用发酵乳,与食用未发酵的乳相比,则乳糖不耐受症状会明显得到缓解。产生这种益处的主要原因是,乳中的乳糖经发酵后显著减少。例如,乳中的乳糖浓度在4%5%之间,但经发酵后浓度已降低到3%。其次,乳酸菌中的乳糖酶可以在肠胃系统中分解乳糖,导致乳糖浓度下降。动物模拟试验表明,给小鼠食用含有活菌的发酵乳,与食用未发酵乳或经过巴氏杀菌后的发酵乳的小鼠相比,则其血液中的游离半乳糖的含量很高。

3、改善矿物质元素的吸收

与其它食物相比,乳中不仅含有丰富的钙质元素,而且对人体而言,乳被看作是优于其它食品的最佳的钙质来源。动物模拟试验表明,乳酸参与了骨骼中钙质元素的利用过程,当患有骨质疏松的小鼠饲喂含有长双歧杆菌的乳粉后,小鼠的骨密度和骨强度明显增加。这意味着发酵乳可以增加钙质元素的吸收。

4、改善肠道微生物菌群的平衡

消化道表面积很大,存有丰富的微生物类型。这些微生物菌群受到各种疾病影响,破坏其功能,像因病源微生物引起的腹泻和便秘都属于这样的例子。发酵乳制品对肠道健康的有益作用已有广泛的报道,例如,饮用发酵乳后可以明显减轻婴儿腹泻、因过量服用抗生素或营养不良而产生的腹泻症状。同时,饮用发酵乳后,临床实验证实人体粪便中的双岐杆菌数量明显上升,而粪便中的一些腐败成分数量显著下降。

5、降低血清中的胆固醇含量

高的胆固醇含量意味着高风险心血管疾病的发生。食用发酵乳或许能降低血清中的胆固醇水平。美国的一项研究表明,若每天食用720mL发酵乳,21天后食用者的血清胆固醇水平明显下降。

6、抗压效果

高血压是导致心脏疾病的另一个重要因素。血压受到神经和体液因素的联合控制。其中肾素-血管紧张素系统起着特别重要的作用。肾素属于肾脏中分泌的水解蛋白酶,可以对血管紧张肽原发生作用而产生血管紧张素I。血管紧张素I中的2个碳末端可以被血管紧张肽转化酶(ACE)降解,产生八肽素,即能够使血压升高的血管紧张素。目前,ACE抑制剂已广泛用于医学实践中,并证明对高血压患者是极为有效的。发酵乳属于具有较强ACE抑制活性的食品之一,同样某些干酪品种中的短肽也表现出很强的ACE抑制活性。通常认为,瑞士乳杆菌能产生较强的ACE抑制物质。例如,将瑞士乳杆菌接种的脱脂乳中,发酵过程中的ACE抑制活性明显上升,这意味着发酵乳中产生了ACE抑制肽。临床研究表明,每天食用95mL的发酵乳,8周后能明显降低高血压患者的高压和低压。

7、抗癌效果

癌症已成为发达国家居民死亡的主要原因之一。动物模型试验表明,给小鼠饲喂含有嗜酸乳杆菌的发酵乳可以延长癌细胞出现的时间,饮用发酵乳或瑞士乳杆菌发酵乳能减少癌症发病指数。发酵乳抗癌的主要依据:乳酸菌具有抗癌变的活性;改善肠道微生物菌群的平衡。

此外,食用发酵乳也具有抑制癌细胞生长的效果。已有报道,几种发酵乳制品,如发酵乳;由嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同发酵的牛初乳;由瑞士乳杆菌发酵的乳制品,都有很好的抑制癌细胞增殖的效果。

8、免疫调节作用

免疫系统不仅保护身体不受细菌和病毒的感染,而且对其它诸如癌症、过敏或自我免疫失调等疾病都有重要作用。发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和自然杀伤(natural killer ,NK)细胞,激活这类细胞都能起到抗癌效果。口服德氏乳杆菌保加利亚亚种或干酪乳杆菌后,可以观察到细胞的吞噬效果增加。乳酸菌和发酵乳也影响细胞激酶的活力,因为激酶通过影响细胞间的信号传递而影响免疫调节作用。给小鼠饲喂含有干酪乳杆菌的发酵乳,可以提升细胞中y-干酪素的含量,而y-干酪素可以激活巨噬细胞和NK细胞。临床研究证实,与未发酵的脱脂乳相比,食用酸乳或含有乳酸菌的发酵乳后,血清中y-干酪素含量和NK细胞的数量都有显著增加。

研究表明,饲喂沙门氏菌后引起肠道感染的小鼠,或直接种肺炎克雷伯氏菌后出现肺炎症状的小鼠,再饲喂发酵乳后,其寿命较对照小鼠更长。显然,饮用发酵乳可以抑制感染的发生。许多报道表明,应用发酵乳对缓解过敏反应有很好的益处。

三、炼乳类

炼乳又称为浓缩乳。目前我国生产的炼乳分三类:淡炼乳;加糖炼乳;调制炼乳。

  (一)淡炼乳

  淡炼乳以生鲜乳和(或)乳制品为原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工而制成的粘稠状产品。

原辅料经标准化、浓缩至原体积的1/2.21/2.5,经装罐、加热灭菌制成。根据2010年颁布的国家食品安全标准——GB13102《炼乳》的规定,淡炼乳的主要营养指标:蛋白质非脂乳固体的34%7.5%脂肪15%、全乳固体25.0%。产品外观:呈均匀一致的乳白色或乳黄色,有光泽,具有牛乳的滋味和气味,组织细腻,质地均匀,粘度适中。

  (二)加糖炼乳

  加糖炼乳是以生鲜乳和(或)乳制品、食糖为原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的粘稠状产品。

原辅料经标准化、杀菌、浓缩至原重量的38%左右。根据2010年颁布的国家食品安全标准——GB13102《炼乳》的规定,加糖炼乳的主要营养指标:蛋白质≥非脂乳固体的34%7.5%脂肪15%、全乳固体28.0%、蔗糖45.0%、水分27.0%。产品外观:呈均匀一致的乳白色或乳黄色,有光泽,具有牛乳的滋味和气味,甜味纯正,组织细腻,质地均匀,粘度适中。

(三)调制炼乳

以生鲜乳和(或)乳制品为主料,添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强

化剂,添加辅料,经加工而制成的粘稠状产品。

   调制炼乳是为满足一些有特殊要求的消费者需要而生产的。比如,添加了植物性蛋白、植物油,添加了一些风味物质等。调制炼乳也分为添加糖或不添加糖两种。根据2010年颁布的国家食品安全标准——GB13102《炼乳》的规定,营养指标是:调制淡炼乳,蛋白质4.1%,脂肪7.5%;调制加糖炼乳,蛋白质4.6%,脂肪8.0%,制糖≤48.0%,水分≤28.0%

(四)炼乳的用途

1、餐饮:在餐饮中,甜炼乳主要作为如小馒头,水果等小点心的佐餐配料;淡炼乳作为粤菜中各种汤类菜式的配料,另外在火锅中,淡炼乳也经常作为底料的组成加以应用。

2、烘焙:为增加烘焙点心的奶香味,淡炼乳常在和面时便加入至面粉中;另外为使面点外表更加光滑并散发出诱人的香味,烘焙师们常将甜炼乳刷在面包的表面,以增加烘焙后的效果。

3、冷饮:如在刨冰、珍珠奶茶等常见的冷饮中,甜炼乳也被大量地应用。

4、咖啡伴侣:在高档的咖啡店中淡炼乳的应用非常广泛,以增加奶味并减少咖啡的苦味,同时使咖啡幼滑香浓。

5、茶伴侣:在东南亚地区及我国珠江三角洲、海南等地,人们非常喜欢边喝茶边聊天,而价廉物美的红茶更是首选,品尝红茶时往往先在茶杯的底层加上一大勺甜炼乳,在聊天时边喝边搅,真是非常有滋味,在作为茶伴侣时,往往粘度较高的炼乳更受欢迎。

6、食品原料:为了增加糖果等的风味,不少厂家用炼乳替代乳粉,这样大罐包装的炼乳便可作为工业原料应用于食品工业中,如糖果、冰淇淋,含乳饮料和糕点等的生产。

(五)炼乳的品质选择

   1、炼乳制品可在室温下保藏九个月以上,如果在较高的温度下贮藏时间过长时,会发生成品的变稠、颜色变深和脂肪分离的现象。开罐后不能久存,必须在1-2天内用完。

2、仔细查看生产日期及保质期,以免买到过期产品。

3、选购无胖听(胀听)、无瘪听、无碰伤、摔伤的产品。

4、开罐后要检查有无霉斑、结块等明显变质的现象。

四、乳粉类

乳粉是以生鲜乳为主料,添加或不添加辅料,经杀菌、浓缩、干燥等工艺制成的粉状产品。乳粉能较好的保存生鲜乳的特性及营养成分。由于生产中除去了乳中几乎所有的水分,微生物不能生长,因此大大延长了产品的货架期,而且极大减轻了产品的体积和质量,便于运输。

乳粉生产不是简单地将乳中的水分蒸发干,而是采用科学工艺和加工设备,不仅最大限度地保持了牛乳的营养成分和香味,并具有良好地冲调性。乳粉的生产工艺:生鲜乳均质、标准化处理;杀菌预热,温度为75——85;进入多效降膜蒸发器进行蒸发浓缩,蒸发温度一般为63—74℃,将乳浓缩至45—50%的总干物质;然后再进行喷雾干燥,浓缩乳滴在干燥塔中瞬间变成粉粒,虽然干燥塔进风温度一般是200—230℃,但时间只有几秒钟;然后不完全干燥的粉粒通过流化床,进行二次干燥,并喷涂卵磷脂进行速溶处理,包装,这样乳粉生产就完成了。

实际生产中,将最终制成干燥粉末状的乳制品均归于乳粉类。因此,乳粉的种类很多,但目前国内外仍以全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉、婴儿配方乳粉生产为主。全脂乳粉、脱脂乳粉一般是作为食品工业原料用,生产糕点、面包、巧克力、糖果、冰淇淋、雪糕等,也有直接供消费者食用的包装产品出售。调制乳粉、配方乳粉、婴幼儿乳粉都是直接供消费食用乳粉。

(一)全脂乳粉:全脂乳粉是以牛(羊)乳为原料,经净乳、标准化、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工艺制成的,保持了牛乳的香味和色泽。全脂乳粉可供消费者直接食用,同时也是许多食品的生产原料。根据2010年颁布的国家食品安全标准——GB19644《乳粉》规定,全脂乳粉的营养成份:蛋白质非脂乳固体的34.0%、脂肪26.0%、复原乳酸度T°≤18.0、水分≤5.0%

(二)脱脂乳粉:脱脂乳粉是以脱脂牛(羊)乳为原料,经净乳、脱脂、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工艺制成的。脱脂乳粉不易氧化,耐储存,乳香味差。脱脂乳粉是供应特殊需要和食品工业原料,是很重要的蛋白质来源。2010年颁布的国家食品安全标准——GB19644《乳粉》,没有对脱脂乳粉质量指标作出规定。脱脂乳粉的营养成份通常是:蛋白质非脂乳固体的34.0%、脂肪2.0%、复原乳酸度T°≤18、水分≤5.0%

(三)调制乳粉:调制乳粉是以牛(羊)乳或及其加工制品为主要原料,添加其它原料,经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。调制乳粉是为一些特殊消费者生产的产品,在牛奶里添加了食糖、风味物质,增加了乳粉的嗜好性。根据2010年颁布的国家食品安全标准——GB19644《乳粉》的规定,调制乳粉的营养指标,除了蛋白质16.5%以外,对其它指标没有要求。市售的调制乳粉如:甜乳粉、果味乳粉、可可乳粉等。

(四)配方乳粉:配方乳粉是根据消费者的营养需要,以牛(羊)乳为主要原料,添加其它辅料,调整蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量和组成;添加功能性成分;强化矿物质和维生素等,所制成的粉状产品。配方乳粉目前没有统一的国家标准,均执行的是企业标准。目前市场上销售的配方乳粉主要有:中老年配方乳粉、孕产妇配方乳粉、低乳糖乳粉等。

(五)婴幼儿配方乳粉

简单的说,各种动物乳的营养构成是最适合其幼仔的生长发育。那末,牛乳对于人类的婴幼儿是不完全适合的。所以,婴幼儿配方乳粉,是以人类母乳的营养构成为蓝本研制成的,专供0月—3岁婴幼儿的主食品。婴幼儿配方乳粉,调整了牛乳的蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例及构成,添加矿物质、维生素、微量成分,让它的营养更适于婴幼儿生长发育的需要。自上世纪八十年代,国家就订有婴幼儿配方乳粉标准,目前执行的GB l0765 《婴儿配方食品》、GBl0767《较大婴儿和幼儿配方食品》、GB 10769《婴幼儿谷类辅助食品》是第四代标准,是参照国际食品法典委员会CAC、发达国家婴幼儿食品标准而制定的。标准的技术水平是高的,也是世界上最严的婴幼儿食品标准之一。

对于婴幼儿配方乳粉的生产,国家采取严管措施。对生产厂家实施生产许可证管理,对设备、工艺、原料、技术、检验、管理都提出了严格的要求,产品配方必须得到国家食品药品监督管理总局的注册。

五、乳脂类

   作为一种有价值的能量来源,在许多国家,乳脂肪都是传统膳食的一部分。由于乳脂肪具有增强产品转化和可接受性的特点,可赋予乳制品和其它食品特定的风味和质构。乳脂肪类产品,一般分为:稀奶油、奶油和无水奶油。    

(一)稀奶油

稀奶油是从牛乳中分离获得的,属于典型的乳浊液。稀奶油作为一种呈味物质,可以赋予食品美味,比如甜点、蛋糕和一些巧克力糖果;也可以用于咖啡和奶味甜酒等饮料。稀奶油的黏度、稠度及功能特性(如搅打性)都随脂肪含量、加工工艺不同而有变化。

稀奶油通常按照生产方式和脂肪含量来分类,如半脱脂稀奶油、凝结稀奶油、一次分离稀奶油、二次分离稀奶油、发泡稀奶油等。大部分零售和工业用的稀奶油采用巴氏杀菌方式,也有采用超高温灭菌方式。稀奶油及其制品具体包括以下几类:

1、半脱脂稀奶油:脂肪含量在12%18%,用于咖啡和浇淋水果、甜点和谷物早餐。

2、一次分离稀奶油:脂肪含量在18%35%,用于咖啡,也可以作为水果、甜点、汤及风味配方食品中的浇淋稀奶油。

3、发泡稀奶油:脂肪含量在35%48%,用作甜点、蛋糕和面包等馅料填充物。

4、二次分离稀奶油:脂肪含量大于48%,用作甜点的浇淋、匙取稀奶油,加入蛋糕、面点中亦增强起泡性等。

5、凝结稀奶油:脂肪含量大于55%,为英国西部一些地区的产品,通常作为一种茶点和餐后甜点。

根据食品安全国家标准19646—2010《稀奶油、奶油和无水奶油》规定,脂肪含量≥10.0%;酸度(°T)≤3.0%。

保存条件及储存期:属杀菌型的应贮存在28的冷库,保质期一般为7日;属于灭菌型,室温条件下保质期可达6个月以上。

(二)奶油

传统意义上的奶油定义为,一种由水滴、脂肪结晶及一定气泡分散于奶油连续相中所组成的具有可塑性的“油包水”型乳化分散系统。大多数国家标准要求脂肪含量不低于80%,非脂乳固体含量不高于2%,水分含量不高于16%。根据食品安全国家标准196462010《稀奶油、奶油和无水奶油》规定,我国奶油的理化指标:水分16.0%、脂肪80%、非脂乳固体2.0%、酸度(°T)≤20.0    

奶油的生产历史悠久。早在16世纪就有制作奶油的记载。在19世纪稀奶油分离机出现之前,人们才有精制法制作奶油,从牛乳中撇取稀奶油。然后将稀奶油放入木桶内,用木棒上下反复捣击,破坏脂肪球膜,以便取得比较纯净的奶油。也有用锅熬煮的办法来制作奶油。19世纪中期奶油分离机出现,可迅速有效的从牛乳中分离出稀奶油。20世纪后,奶油制作技术和工艺及各种现代化加工设备不断创新、完善,出现了连续式奶油制造机,并且具备自动控制水分和盐分的功能,生产出高产、优质的奶油,大大推进了奶油生产的发展。

奶油通常被分为两种主要类型:甜奶油、发酵(或酸性)奶油。甜奶油是由稀奶油制取的,搅拌后不进行发酵,奶油的pH6.4。甜奶油风味平淡、滑腻、奶油味。发酵奶油是由稀奶油发酵后制取的,奶油的pH≤5.1。发酵奶油的风味更为强了,有丁二酮味。另外按含盐量,奶油又可分为:无盐、加盐、特定加盐奶油。添加0.2%2%的食盐,可以使甜奶油获得更好的风味。

奶油的色泽从乳白色到淡黄色,深浅各有不同,所呈颜色主要是由于其中含有胡萝卜素。通常冬天的奶油呈淡黄色或白色。为了使奶油的颜色全年一致,秋冬往往加入色素以增加其颜色。奶油的硬度及组织状态受多种因素影响。奶油的硬度取决于奶油的凝固点(熔点),而凝固点取决于构成脂肪的脂肪酸中十八碳烯酸(油酸)的含量。一般油酸含量多则奶油软,含量少则奶油硬。质地良好的奶油,有好的涂抹性,不粘刀,不发脆,无水珠,无孔隙。

奶油中有一种特殊的芳香味,这种芳香主要是由挥发性游离脂肪酸、挥发性中性化合物等成分形成,丁二酮、二甲硫醚也是奶油风味的主要成分。

奶油需要冷藏,制造良好的奶油在-20以下至少可保存2年;如放在温度46的冰箱中,可存放20天。奶油存放时必须防止由于水分蒸发和光诱发的光氧化作用而导致的营养价值降低,以及腐败外观与风味的产生。由脂肪酶与细菌引起的奶油缺陷尽管最初是不明显,但是可能会引发奶油在贮存期间的品质恶化而导致保存期缩短。在冷藏期间,由于铜元素的存在而导致的自发氧化是影响奶油品质的主要因素,奶油中的铜含量在很大程度上取决于奶油的加工条件。

(三)无水奶油

无水奶油又叫重制奶油,是以稀奶油或奶油为原料,进一步加工制成的水分含量很低、不含蛋白质的奶油。制造工艺有:用稀奶油搅拌出来的奶油粒,经熔融后通过离心机,将脂肪与水分、蛋白质分离,再把油吸入真空蒸发器,在真空蒸发的状态下使水分含量达到0.1%以下。由于无水奶油水分含量很低,所以可以在室温下较长时间的保存。无水奶油可直接食用或煎、炸食品,食品加工。根据食品安全国家标准196462010《稀奶油、奶油和无水奶油》规定,无水奶油的营养指标:水分0.1%、脂肪99.8%

六、干酪

干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后排出乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品成为新鲜干酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。还有一种叫再制干酪,是用一种或一种以上的天然干酪为主要原料,加入乳化盐,添加或不添加其他原料,经粉碎、混合、加热熔化、乳化等工艺制成的产品,可以有许多风味。

干酪营养成分丰富,主要为蛋白质和脂肪,其含量较原料乳中的蛋白质和脂肪提高了10倍。此外,所含的钙、磷等无机成分,除能满足人体营养需要外,还具有重要的生理功能。干酪中的维生素主要是维生素A,其次是B族维生素和烟酸等。经过成熟发酵过程后,干酪的蛋白质在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用下,分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物质,易被人体消化吸收。干酪中蛋白质的消化吸收率为96%98%。乳糖在干酪的制作过程中大部分随乳清被排除,剩余的乳糖在干酪发酵成熟过程中部分或全部被转化为乳酸,因此干酪中几乎不含乳糖。所以,干酪很适合于有乳糖不耐受消费者食用。

功能性干酪产品已经开始生产并正在进一步开发之中,如钙强化型、低脂肪型、低盐等类型的干酪;还有向干酪中添加食物纤维、N-乙酰基葡萄糖胺、低聚糖、胶体状磷酸钙等具有良好保健功能的成分,旨在促进肠道内优良菌种的生长繁殖,增强人体对钙、磷等矿物质的吸收率,降低血液内胆固醇水平,以及防癌抗癌等。这些功能性成分的添加,给高营养价值的干酪制品增添了新的魅力。

(一)干酪的分类与品种  

世界上干酪品种很多。根据国际乳联的统计,世界上大约有500个以上被国际乳联认可的干酪品种。但由于分类原则不同,目前尚未有统一且被普遍接受的干酪分类办法。

按使用原料分,有牛乳干酪、山羊乳干酪、绵羊干酪和水牛乳干酪。

按水分含量分,有超硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪和软质干酪。

按脂肪含量分,有高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脱脂干酪、脱脂干酪。

按成熟因素分,有内部成熟干酪、表面成熟干酪。

按使用发酵剂分,有霉菌发酵、有细菌发酵。

天然干酪品种很多。一些著名的品种如,切达(Cheddar)、非塔(Feta)、高达(Gouda)、瑞克达(Ricotta)、埃达姆(Edam)、卡门贝尔(Camembert)、帕玛森(Parmesan)、蓝纹布里(Blue Brie)、莫兹里拉(Mozzarella)、埃蒙塔尔(Emmental)等。

(二)干酪的食用及贮存

干酪的食用:干酪是一种美味食品,不同品种的干酪有着不同的风味,许多食品由于添加了干酪而独具特点。干酪的食用方法很多,可以直接食用,与面包、葡萄酒、啤酒一起享用;可以用来制作三明治、比萨饼、奶酪蛋糕;可以用来烹饪菜肴、羹汤,制作沙拉、蘸汁、调味料等。

干酪的包装:大约在50年前,开发一项用于无表皮干酪的生产技术,凝块在一个长方形的模具中成形。制成的干酪,切成零售小块,用塑料袋进行真空包装。这样可以充分保持干酪的水分,阻止氧气进入,从而抑制了霉菌的生长。只要包装完全密封、塑料模不被损坏,并且冷藏保存,则产品可贮存一年以上。再制干酪一般采用软质塑料袋或硬质塑料容器来包装。

干酪的贮藏:正常的切达干酪食用前需要贮存几个月,贮藏温度为48。温度升高干酪成熟加快,但也增加了产生不良滋气味的风险。各种干酪品都适于冷冻,冷冻不影响其风味。如高达、切达干酪在-3可以贮存6个月以上。这些干酪在-20贮存,会变成粉状或碎裂。为防止易碎,可采取速冻,以形成小粒冰晶,以小块干酪形式冷冻易于速冻。经过冷冻的干酪解冻时,应放在冷藏室慢慢解冻,解冻的干酪不宜再次冷冻。干酪的货架期与干酪的水分有关,低水分干酪的货架期比高水分干酪长。

对于消费者来说,购买干酪应少量多次,如果没有冰箱,在热天应最好是当日食用当日购买,天气较凉时买够几天用的即可。为了防止干酪变干,在冰箱保存时应用保鲜膜包好保持水分。如果干酪与其它具有强烈气味的食物一起储存,干酪会吸附其它食品的气味。

七、含乳冷冻饮品及乳甜点

(一)冰淇淋:

冰淇淋原意为冰冻奶油,以饮用水、乳和/或乳制品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料,添加适量的香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品,营养价值很高且易于消化。

按照脂肪含量、使用的是乳脂肪还是植物脂肪的区别,冰淇淋可分为:全乳脂冰淇淋;半乳脂冰淇淋;植脂冰淇淋等三个类别。按照是否添加风味物质,如果汁、果肉、谷物、可可等,每一类冰淇淋又分为:清型和组合型两种。清型冰淇淋,不添加风味物质,保持了乳的风味;组合型冰淇淋,则添加了风味物质,除有乳的风味外,还具有风味物质的风味。冰淇淋既有乳的香味,又有风味物质的特点,既能解暑降温,又能增加营养,是深受广大消费者喜欢的食品。现在,冰淇淋不仅在夏季销售,就连隆冬季节,食用冰淇淋也已成为时尚。

冰淇淋的组成根据各地区和品种不同而异。例如美国,两棒标准规定,脂肪含量从4%15%,非脂乳固体10%12%,食糖1315%。我国的冰淇淋,脂肪含量从5%8%,非脂乳固体6.0%,蛋白质2.2%—2.5%,总固形物≥30%

冰淇淋的贮存条件:贮存在-20的专用冷库内,运输销售的温度应-15

(二)雪糕:

雪糕是以饮用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料,可添加适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。

按照是否添加风味物质,如果汁、果肉、谷物、可可等,雪糕可分为:清型雪糕和组合型雪糕两种。清型雪糕不添加风味物质,保持了乳的风味;组合型雪糕则添加了风味物质,除有乳的风味外,还具有风味物质的风味。雪糕是很好地解暑降温食品,消费者范围广泛。雪糕既有乳的香味,又有风味物质的特点,香甜可口,深受广大消费者喜欢。现在,雪糕不仅在夏天销售很大,就连隆冬季节的北方,雪糕的销售量仍然很大。

雪糕的营养指标:脂肪含量从1.0%2.0%,总糖10.0%,蛋白质0.4%—0.8%,总固形物≥20%

雪糕的贮存条件:贮存在-20的专用冷库内,运输销售的温度应-15

(三)乳甜点

乳甜点包含一系列含有显著量(乳固形物)成分的甜点。如:奶油冻、奶油布丁、干酪蛋糕、乳—谷物甜点等。乳甜点由于其方便、营养和美味的特点,吸引了消费者,消费增长迅速。

在基本的配方中,乳甜点包括5种重要的组成部分:水;无脂固形物;脂肪;质地改良剂;风味剂和着色剂。

奶油布丁  是稠的或含乳脂的产品,通常给予乳固体和玉米(谷物)淀粉。传统上是听装出售,但现在多为即食型。香草布丁基本组成为:1.5%的蜡质玉米淀粉、8%糖、8%脱脂乳粉、1.3%乳脂肪、2.5%凝胶蛋白(如鸡蛋固体、乳清蛋白)和香兰素,然后加水到100%

奶油冻  也是稠的或含乳脂的产品。乳基奶油冻是具有稳定泡沫结构的充气产品,由于含有空气,它具有诱人的感官特性和经济优势。常见的奶油冻风味是巧克力味道的。典型的奶油冻配方:6%8%的脂肪(稀奶油)、10%12%脱脂乳固体(脱脂乳或脱脂乳粉)、10%12%的食糖、2.5%3.0%乳化剂、稳定剂混合物。物料热杀菌后要充气,膨胀率60%100%

干酪蛋糕传统的干酪蛋糕以压缩饼干碎屑为基础,以稀奶油干酪(cream)为填充物。这样的填充物包括66%稀奶油干酪、14%全蛋、3%乳、16%糖和1%风味剂(如香草、柠檬)。干酪蛋糕的烘焙可在高的(湿气烘焙)或低的(干烘焙)相对湿度下进行。干烘焙得到诱人的金黄外观,但填充物很容易龟裂。许多干酪蛋糕现以冷冻形式出售,然后适当的解冻来保证填充物有最适宜的口感。

乳—谷物甜点  有称为稻米布丁,有着悠久的历史。它是通过再加糖乳中煮短链稻米来制得的。传统上是生产罐装产品,而现在可以做到现售的即时产品。

八、含乳饮料

含乳饮料是以生鲜乳或复原乳为主要原料,添加食糖,添加或不添加食品添加剂与辅料,经乳酸菌发酵或不经乳酸菌发酵,稀释后,所制成的产品。含乳饮料类产品有多种风味,有很好的适口性,深受广大消费者喜欢,不仅能使消费者补充水分的摄入,同时还可以增加营养物质。按是否经过乳酸菌发酵来分,含乳饮料有两大类:发酵型乳(乳酸菌)饮料、调制型乳饮料。含乳饮料类产品,乳含量一般为2530%

(一)发酵型乳(乳酸菌)饮料:以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果菜汁、食糖为原料,添加或不添加食品添加剂与辅料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的饮料。按杀菌和不杀菌分为两类:经乳酸菌发酵后不杀菌的,为活性乳酸菌饮料;经乳酸菌发酵后杀菌的,为非活性乳酸菌饮料。

   乳酸菌饮料的感官特点,色泽呈均匀乳白色或乳黄色,果菜汁发酵的品种可带有果菜汁的色泽;酸甜适口,具有乳酸菌饮料特有的滋味气味,无异味;呈均匀细腻的乳浊液,允许有少量的沉淀,无分层现象。

   乳酸菌饮料的营养特点,蛋白质含量0.7%,可溶性固形物10%,酸度°T 2580。活性乳酸菌饮料出厂时,要求乳酸菌含量1000000/每毫升;非活性乳酸菌饮料,对乳酸菌含量不作要求。活性乳酸菌饮料贮藏、运输需要冷链,要求温度为210,保质期一般为15天。非活性乳酸菌饮料,可在室温条件下储存,储藏期可长达36个月。

(二)调制型乳饮料:以生鲜乳或复原乳为主要原料,并加入适量的可可、

咖啡、果汁和食糖等物质,经杀菌制成的,具有相应风味的含乳饮料。调制型乳饮料的感官特点是,其色泽应具有与加入物相适应的色泽和香味,质地均匀,无脂肪上浮,无蛋白颗粒,允许有少量的加入物沉淀,无不良气味。

   调制型乳饮料的营养特点,脂肪含量1.0%,蛋白质含量1.0%。调制型乳饮料分杀菌型产品和灭菌型产品。杀菌型产品,储藏、运输需要冷链,要求温度为210,保质期一般为15天。灭菌型产品,可在室温条件下储存,储藏期可长达36个月。

九、传统乳制品

至今,在一些少数民族居住的地区,仍保留着一些风味独特的传统乳制品。这些传统乳制品种类繁多,加工方法不尽相同,而且也随着现代食品工业的发展,其制作工艺也在不断的优化。现仅列举几种食用广泛、影响较大的传统乳制品。

(一)奶皮子

   奶皮子是我国少数民族地区特有的乳制品。其外形厚约1厘米,半径10厘米左右的饼状物。颜色微黄,表面有密集的麻点,营养价值很高。其组成为:脂肪83%、蛋白质9%、乳糖3%、水分4%

制作方法:将牛奶过滤后放入锅中,以大火加热,接近沸时把火势渐弱并用勺子不停翻扬,保持其不达沸腾程度和表面不结皮;翻扬的另一目的是使其中一部分水分蒸发,并破坏脂肪表面的蛋白质膜,使乳脂集聚。经过一定时间后,乳的表面即行成密集的泡沫,这时即可将锅取下,放置在阴凉处使其自然冷却。冷却的过程即是脂肪上浮的过程。经过一夜后,乳的表面即形成一层厚厚的奶皮,用小刀沿锅边将奶皮划开,然后用筷子伸入挑起,即形成一个半圆形的奶皮子。为了便于保存,将这种带有少量乳汁的奶皮子晾干,即为成品奶皮子。

   食用方法:奶皮子食用方法很多,一般是多用于拌奶茶做早点,有时把它放在牛乳中食用,冬季则将其放在火炉上烤黄再食用,具有乳香和特别的风味。

(二)奶豆腐

制作方法:过去的做法是,在乳中加入一定数量的醋,使乳蛋白质凝固,然后用滤布过滤,去掉乳清,再用布将凝块包扎压榨,即成奶豆腐。现在,则多用制作奶皮子后剩下的脱脂乳制造。其方法是,将脱脂乳置于容器中,使其自然发酵凝固,然后将乳清排出,将尚含相当水分的凝块放入锅内,加热搅拌,使部分水分蒸发粘度增加,最后取出放置于定型的方匣中,冷却后即成奶豆腐。为了便于长期保存,可把制成的奶豆腐置于日光下晒干,则可长贮不坏。

奶豆腐营养价值很高。奶豆腐可直接食用,其质柔软细腻,十分可口。由于水分含量较大,所以需冷藏。干的奶豆腐,牧民常于旅行或放牧中携带作为干粮。

(三)酥油

    酥油是我国内蒙古、青海、西藏、新疆少数民族地区普遍的食品。因为它具有长期保存的特性,故牧民每至产奶旺季即大量制作,以供长期食用。

其制作方法:将鲜乳用牛奶分离机或加热静止的方法,分出稀奶油或奶皮,然后倒入木桶中,在经常搅拌下发酵一星期。再把表面凝结带有强烈酸味的凝固乳脂肪取出,并挤出其中的乳汁,放在冷水中漂洗和揉搓,最后尽量挤去水分,即成为一般酥油。再把这种脂肪在锅内熔化,去掉浮于油脂表面的杂质,加热至锅内没有水分,将其倒出,去掉底部的渣子,冷却后即为酥油。

酥油的脂肪含量约为99%、蛋白质0.1%、糖类0.7%、水分0.7%。因为其蛋白质和水分含量很低,所以耐久藏。

(四)奶子酒

我国少数民族所制的奶子酒与一般的牛乳酒、马乳酒不同。一般的牛乳酒都

是在乳中加入一定的发酵剂,发酵13天制成,其酒精含量很低,约为0.6%以下,故多作为清凉饮料。而奶子酒,是用作奶豆腐所剩下的乳清,加入少量生乳,然后置于密闭的容器中,放置温度较高的房屋中发酵。经过20——30天的发酵后,即大致酿成。取出后用酿造白酒的方法进行蒸馏,即可获得酒精含量10%以上的奶子酒。奶子酒为无色透明的液体,略带苦味和乳香味,少数民族地区,每逢年节喜庆大事,则必饮。

(五)马奶酒

   马奶酒是以马乳为原料,经特殊发酵剂发酵而制成的含酒精乳饮料。马奶酒中除含有乳中的固有成分外,还含有2%的酒精,丰富的维生素c、乳酸。因乳中小部分酪蛋白溶解,白蛋白变为胨,所以马奶酒具有易为机体吸收、能增加肠蠕动、加强新陈代谢,以及增加神经系统机能等作用。

  制作方法:取新鲜的马乳或经过巴氏杀菌的马乳放入木桶中,加入发酵剂(现主要用保加利亚乳杆菌和乳酵母,也可用啤酒酵母),搅拌约15分钟,盖上桶盖,放置一夜,马乳逐渐发酵,然后将它倾倒至另一木桶中。原来的木桶中酌留少许原乳,以备加入新马乳发酵用。将第二桶中的马乳经3日后再倾注于另一木桶中,如此倾倒6次,每天1次,至马乳完全发酵成熟,即可盛入杀过菌的玻璃瓶中以供饮用。

  也可采用,将马乳预先加热,加入发酵剂,在35小时内,每隔1520分钟充分搅拌一次,然后分装于小口玻璃瓶内,用软木塞塞紧,放置于67的室内3天以上,即可发酵完毕。

马奶酒同牛奶酒一样,可分成:弱的、中等的、强的三等。马奶酒的酸度为60120°T,酒精含量0.9—2.5%。

(六)乳扇

   乳扇是云南省少数民族食品之一,由于美味可口,不仅是当地群众喜欢的小吃,而且也是宴席上的名点。

制作方法:先在锅内加入半勺酸水,加温至70左右,再将奶放入锅内,牛奶在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌,使乳变成丝状凝块,然后将凝块捞出并用手揉成饼状,再将其两翼卷入筷子,并用筷子的一端向外撑大,使凝块大致变成扇形,最后把它挂在固定的架子上晾干,即成乳扇。在晾挂其间,必须用手松动一次,以免干固后不易取下。乳扇成分为:脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、矿物质2.5%、水分5.5%  

按此方法制作乳扇时,在每制一张乳扇后,必须将锅内所剩余酸水倒出,重新放入新酸水。但使用过的酸水可以收集起来,以后还可以再用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为12,每10千克鲜乳可制作1千克乳扇。

   酸水的制备:利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后,经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区,可用乌梅代替木瓜。制作时,可按乌梅与水13的比例,煮沸半小时,然后取其汁液即为酸水。

(七)扣碗酪

  扣碗酪原为北京地区的民族乳制品,相传是清代宫廷的乳制品。

  制作方法:将鲜乳在火上加热10分钟后,按鲜乳重量12%加入蔗糖,然后冷却至13左右,在不断搅拌下加入凝乳剂“江米酒”。加酒的数量则需视乳的新鲜度和江米酒的浓度而定,通常约为牛乳的7%左右。加酒后迅速将其分装于小碗内,再分层将小碗装入大木桶中,木桶中间放一只装木炭的火盆,以提高桶内的温度,约40分钟,即可将火熄灭,扣碗酪也就做成。

扣碗酪的成品为白色的凝固体,组织细腻,无乳清析出,以能凝结在碗璧上为最好,将碗倒扣也可以不掉,所谓扣碗酪即由此而得名。这种凝块入口即溶化,并有凉、甜、香、嫩四大特点。如在扣碗酪中加入少量葡萄干、核桃仁、桂花等原料,则更美味可口。用大碗制作的扣碗酪,可作为宴席上名贵点心。

凝乳剂“江米酒”的制备:取江(糯)米5千克,用水先清洗浸泡,用笼屉蒸熟,放凉以后加酒药4小块拌匀,放置于小缸中,用白纸密封缸口,至于温暖处发酵,夏季4—5天(冬季10天左右)。成熟后,加凉开水25千克,再用白纸封住缸口,进行发酵,发酵时间约与第一次相同。这种江米酒与一般江米酒不同,酒精度含量高,酸味较重,用时随用随滤,酒渣可作饲料。

(八)简便炼乳

  炼乳是一种重要的乳制品,适于家庭制作的简便炼乳,其制作方法如下:

  原料:新鲜牛乳2000毫升、蔗糖320克、石灰水(饱和)50毫升。

  制作方法:把牛乳置于铝锅中,加石灰水,以中和奶中的部分酸度;然后大火加热,并不断搅拌,避免牛奶结成薄膜粘在锅壁上而发生焦臭味;等到牛奶浓缩至1/3容量时,加入蔗糖,充分拌和,再煮10分钟,趁热倒入玻璃罐中,将盖璇紧,并放在沸水中煮10分钟杀菌,即可得到成品炼乳。

(九)奶茶

奶茶是牛奶与茶叶完美结合的含乳饮料。喝奶茶,除了解渴外,也是补充人体营养的一种重要方法。奶茶不仅是我国的内蒙、新疆和西藏等地的传统饮品,在欧洲也有很久的饮用历史。  

蒙古族喜欢的奶茶,是以砖茶和牛奶为原料加水熬制成的。每日清晨,主妇的第一件事就是先煮一锅奶茶,供全家整天享用。蒙古族制作奶茶,所用茶叶与汉族地区常饮用的茶不同,多为青砖茶或黑砖茶。因此,砖茶是蒙古族不可缺少的饮品。煮奶茶时,应先把砖茶打碎,将锅置于火上,盛水23千克,烧水至刚沸腾时,加入打碎的砖茶5080克。当水再次沸腾5分钟后,掺入牛奶,用奶量约五分之一左右,稍加搅动,再加入适量盐。等到整锅奶茶开始沸腾时,才算把奶茶煮好了,即可盛在碗中待饮。

喝由砖茶煮成的奶茶,是蒙古族人们的传统饮茶习俗。在日常生活中,蒙古族喜欢喝热茶,早上一边喝茶,一边吃炒米,将剩余的茶放在微火上暖着,以便随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次,边喝奶茶,边吃手把肉等各种食品。但早、中、晚三次喝奶茶,一般是不可缺少的。因此有“一日三餐茶,一顿饭”之说。奶茶不仅可作汤食下饭,也可作茶饮待客。当客人一落座,主人端上的是香喷喷的大碗奶茶;当你走进牧区的蒙古包时,主人首先给你倒上一碗奶茶,并捧出炒米、奶酪、奶油以及馓子等食品。在城市里,奶茶也是必不可少的茶饮、汤食。在宾馆、招待所、饭店里,用早点时往往少不了奶茶。喜欢用盐的,可拿奶茶泡过的筷子蘸取适量盐,喜欢用糖的也可加些白糖。

奶茶还可以解乏,解酒。当您在劳顿乏困之时,当您在剧烈运动之后,当您在稍染风寒之际,当您在酒足饭饱之余,您安安稳稳地落座,不紧不慢地饮用奶茶,几碗下去,头上、身上就会沁出微微汗霜。于是,劳顿乏困逐渐减退,紧张的情绪逐渐平静,风寒感冒也会痊愈,下肚的肉食也会消化得快一些。

奶茶虽然好喝,但熬制奶茶较费时间。乳制品企业开发出奶茶粉,用鲜牛奶、砖茶、食盐等原料,经茶汁提取、混合煮制、均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工序制成。为了适应不同消费者的口味,奶茶粉有多种风味,如香米奶茶粉、维生素强化型咸味奶茶粉、甜味奶茶粉等。


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