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传统乳制品

至今,在一些少数民族居住的地区,仍保留着一些风味独特的传统乳制品。这些传统乳制品种类繁多,加工方法不尽相同,而且也随着现代食品工业的发展,其制作工艺也在不断的优化。现仅列举几种食用广泛、影响较大的传统乳制品。

(一)奶皮子

   奶皮子是我国少数民族地区特有的乳制品。其外形厚约1厘米,半径10厘米左右的饼状物。颜色微黄,表面有密集的麻点,营养价值很高。其组成为:脂肪83%、蛋白质9%、乳糖3%、水分4%

制作方法:将牛奶过滤后放入锅中,以大火加热,接近沸时把火势渐弱并用勺子不停翻扬,保持其不达沸腾程度和表面不结皮;翻扬的另一目的是使其中一部分水分蒸发,并破坏脂肪表面的蛋白质膜,使乳脂集聚。经过一定时间后,乳的表面即行成密集的泡沫,这时即可将锅取下,放置在阴凉处使其自然冷却。冷却的过程即是脂肪上浮的过程。经过一夜后,乳的表面即形成一层厚厚的奶皮,用小刀沿锅边将奶皮划开,然后用筷子伸入挑起,即形成一个半圆形的奶皮子。为了便于保存,将这种带有少量乳汁的奶皮子晾干,即为成品奶皮子。

   食用方法:奶皮子食用方法很多,一般是多用于拌奶茶做早点,有时把它放在牛乳中食用,冬季则将其放在火炉上烤黄再食用,具有乳香和特别的风味。

(二)奶豆腐

制作方法:过去的做法是,在乳中加入一定数量的醋,使乳蛋白质凝固,然后用滤布过滤,去掉乳清,再用布将凝块包扎压榨,即成奶豆腐。现在,则多用制作奶皮子后剩下的脱脂乳制造。其方法是,将脱脂乳置于容器中,使其自然发酵凝固,然后将乳清排出,将尚含相当水分的凝块放入锅内,加热搅拌,使部分水分蒸发粘度增加,最后取出放置于定型的方匣中,冷却后即成奶豆腐。为了便于长期保存,可把制成的奶豆腐置于日光下晒干,则可长贮不坏。

奶豆腐营养价值很高。奶豆腐可直接食用,其质柔软细腻,十分可口。由于水分含量较大,所以需冷藏。干的奶豆腐,牧民常于旅行或放牧中携带作为干粮。

(三)酥油

    酥油是我国内蒙古、青海、西藏、新疆少数民族地区普遍的食品。因为它具有长期保存的特性,故牧民每至产奶旺季即大量制作,以供长期食用。

其制作方法:将鲜乳用牛奶分离机或加热静止的方法,分出稀奶油或奶皮,然后倒入木桶中,在经常搅拌下发酵一星期。再把表面凝结带有强烈酸味的凝固乳脂肪取出,并挤出其中的乳汁,放在冷水中漂洗和揉搓,最后尽量挤去水分,即成为一般酥油。再把这种脂肪在锅内熔化,去掉浮于油脂表面的杂质,加热至锅内没有水分,将其倒出,去掉底部的渣子,冷却后即为酥油。

酥油的脂肪含量约为99%、蛋白质0.1%、糖类0.7%、水分0.7%。因为其蛋白质和水分含量很低,所以耐久藏。

(四)奶子酒

我国少数民族所制的奶子酒与一般的牛乳酒、马乳酒不同。一般的牛乳酒都

是在乳中加入一定的发酵剂,发酵13天制成,其酒精含量很低,约为0.6%以下,故多作为清凉饮料。而奶子酒,是用作奶豆腐所剩下的乳清,加入少量生乳,然后置于密闭的容器中,放置温度较高的房屋中发酵。经过20——30天的发酵后,即大致酿成。取出后用酿造白酒的方法进行蒸馏,即可获得酒精含量10%以上的奶子酒。奶子酒为无色透明的液体,略带苦味和乳香味,少数民族地区,每逢年节喜庆大事,则必饮。

(五)马奶酒

   马奶酒是以马乳为原料,经特殊发酵剂发酵而制成的含酒精乳饮料。马奶酒中除含有乳中的固有成分外,还含有2%的酒精,丰富的维生素c、乳酸。因乳中小部分酪蛋白溶解,白蛋白变为胨,所以马奶酒具有易为机体吸收、能增加肠蠕动、加强新陈代谢,以及增加神经系统机能等作用。

  制作方法:取新鲜的马乳或经过巴氏杀菌的马乳放入木桶中,加入发酵剂(现主要用保加利亚乳杆菌和乳酵母,也可用啤酒酵母),搅拌约15分钟,盖上桶盖,放置一夜,马乳逐渐发酵,然后将它倾倒至另一木桶中。原来的木桶中酌留少许原乳,以备加入新马乳发酵用。将第二桶中的马乳经3日后再倾注于另一木桶中,如此倾倒6次,每天1次,至马乳完全发酵成熟,即可盛入杀过菌的玻璃瓶中以供饮用。

  也可采用,将马乳预先加热,加入发酵剂,在35小时内,每隔1520分钟充分搅拌一次,然后分装于小口玻璃瓶内,用软木塞塞紧,放置于67的室内3天以上,即可发酵完毕。

马奶酒同牛奶酒一样,可分成:弱的、中等的、强的三等。马奶酒的酸度为60120°T,酒精含量0.9—2.5%。

(六)乳扇

   乳扇是云南省少数民族食品之一,由于美味可口,不仅是当地群众喜欢的小吃,而且也是宴席上的名点。

制作方法:先在锅内加入半勺酸水,加温至70左右,再将奶放入锅内,牛奶在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌,使乳变成丝状凝块,然后将凝块捞出并用手揉成饼状,再将其两翼卷入筷子,并用筷子的一端向外撑大,使凝块大致变成扇形,最后把它挂在固定的架子上晾干,即成乳扇。在晾挂其间,必须用手松动一次,以免干固后不易取下。乳扇成分为:脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、矿物质2.5%、水分5.5%  

按此方法制作乳扇时,在每制一张乳扇后,必须将锅内所剩余酸水倒出,重新放入新酸水。但使用过的酸水可以收集起来,以后还可以再用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为12,每10千克鲜乳可制作1千克乳扇。

   酸水的制备:利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后,经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区,可用乌梅代替木瓜。制作时,可按乌梅与水13的比例,煮沸半小时,然后取其汁液即为酸水。

(七)扣碗酪

  扣碗酪原为北京地区的民族乳制品,相传是清代宫廷的乳制品。

  制作方法:将鲜乳在火上加热10分钟后,按鲜乳重量12%加入蔗糖,然后冷却至13左右,在不断搅拌下加入凝乳剂“江米酒”。加酒的数量则需视乳的新鲜度和江米酒的浓度而定,通常约为牛乳的7%左右。加酒后迅速将其分装于小碗内,再分层将小碗装入大木桶中,木桶中间放一只装木炭的火盆,以提高桶内的温度,约40分钟,即可将火熄灭,扣碗酪也就做成。

扣碗酪的成品为白色的凝固体,组织细腻,无乳清析出,以能凝结在碗璧上为最好,将碗倒扣也可以不掉,所谓扣碗酪即由此而得名。这种凝块入口即溶化,并有凉、甜、香、嫩四大特点。如在扣碗酪中加入少量葡萄干、核桃仁、桂花等原料,则更美味可口。用大碗制作的扣碗酪,可作为宴席上名贵点心。

凝乳剂“江米酒”的制备:取江(糯)米5千克,用水先清洗浸泡,用笼屉蒸熟,放凉以后加酒药4小块拌匀,放置于小缸中,用白纸密封缸口,至于温暖处发酵,夏季4—5天(冬季10天左右)。成熟后,加凉开水25千克,再用白纸封住缸口,进行发酵,发酵时间约与第一次相同。这种江米酒与一般江米酒不同,酒精度含量高,酸味较重,用时随用随滤,酒渣可作饲料。

(八)简便炼乳

  炼乳是一种重要的乳制品,适于家庭制作的简便炼乳,其制作方法如下:

  原料:新鲜牛乳2000毫升、蔗糖320克、石灰水(饱和)50毫升。

  制作方法:把牛乳置于铝锅中,加石灰水,以中和奶中的部分酸度;然后大火加热,并不断搅拌,避免牛奶结成薄膜粘在锅壁上而发生焦臭味;等到牛奶浓缩至1/3容量时,加入蔗糖,充分拌和,再煮10分钟,趁热倒入玻璃罐中,将盖璇紧,并放在沸水中煮10分钟杀菌,即可得到成品炼乳。

(九)奶茶

奶茶是牛奶与茶叶完美结合的含乳饮料。喝奶茶,除了解渴外,也是补充人体营养的一种重要方法。奶茶不仅是我国的内蒙、新疆和西藏等地的传统饮品,在欧洲也有很久的饮用历史。  

蒙古族喜欢的奶茶,是以砖茶和牛奶为原料加水熬制成的。每日清晨,主妇的第一件事就是先煮一锅奶茶,供全家整天享用。蒙古族制作奶茶,所用茶叶与汉族地区常饮用的茶不同,多为青砖茶或黑砖茶。因此,砖茶是蒙古族不可缺少的饮品。煮奶茶时,应先把砖茶打碎,将锅置于火上,盛水23千克,烧水至刚沸腾时,加入打碎的砖茶5080克。当水再次沸腾5分钟后,掺入牛奶,用奶量约五分之一左右,稍加搅动,再加入适量盐。等到整锅奶茶开始沸腾时,才算把奶茶煮好了,即可盛在碗中待饮。

喝由砖茶煮成的奶茶,是蒙古族人们的传统饮茶习俗。在日常生活中,蒙古族喜欢喝热茶,早上一边喝茶,一边吃炒米,将剩余的茶放在微火上暖着,以便随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次,边喝奶茶,边吃手把肉等各种食品。但早、中、晚三次喝奶茶,一般是不可缺少的。因此有“一日三餐茶,一顿饭”之说。奶茶不仅可作汤食下饭,也可作茶饮待客。当客人一落座,主人端上的是香喷喷的大碗奶茶;当你走进牧区的蒙古包时,主人首先给你倒上一碗奶茶,并捧出炒米、奶酪、奶油以及馓子等食品。在城市里,奶茶也是必不可少的茶饮、汤食。在宾馆、招待所、饭店里,用早点时往往少不了奶茶。喜欢用盐的,可拿奶茶泡过的筷子蘸取适量盐,喜欢用糖的也可加些白糖。

奶茶还可以解乏,解酒。当您在劳顿乏困之时,当您在剧烈运动之后,当您在稍染风寒之际,当您在酒足饭饱之余,您安安稳稳地落座,不紧不慢地饮用奶茶,几碗下去,头上、身上就会沁出微微汗霜。于是,劳顿乏困逐渐减退,紧张的情绪逐渐平静,风寒感冒也会痊愈,下肚的肉食也会消化得快一些。

奶茶虽然好喝,但熬制奶茶较费时间。乳制品企业开发出奶茶粉,用鲜牛奶、砖茶、食盐等原料,经茶汁提取、混合煮制、均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工序制成。为了适应不同消费者的口味,奶茶粉有多种风味,如香米奶茶粉、维生素强化型咸味奶茶粉、甜味奶茶粉等。


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