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乳脂类

   作为一种有价值的能量来源,在许多国家,乳脂肪都是传统膳食的一部分。由于乳脂肪具有增强产品转化和可接受性的特点,可赋予乳制品和其它食品特定的风味和质构。乳脂肪类产品,一般分为:稀奶油、奶油和无水奶油。    

(一)稀奶油

稀奶油是从牛乳中分离获得的,属于典型的乳浊液。稀奶油作为一种呈味物质,可以赋予食品美味,比如甜点、蛋糕和一些巧克力糖果;也可以用于咖啡和奶味甜酒等饮料。稀奶油的黏度、稠度及功能特性(如搅打性)都随脂肪含量、加工工艺不同而有变化。

稀奶油通常按照生产方式和脂肪含量来分类,如半脱脂稀奶油、凝结稀奶油、一次分离稀奶油、二次分离稀奶油、发泡稀奶油等。大部分零售和工业用的稀奶油采用巴氏杀菌方式,也有采用超高温灭菌方式。稀奶油及其制品具体包括以下几类:

1、半脱脂稀奶油:脂肪含量在12%18%,用于咖啡和浇淋水果、甜点和谷物早餐。

2、一次分离稀奶油:脂肪含量在18%35%,用于咖啡,也可以作为水果、甜点、汤及风味配方食品中的浇淋稀奶油。

3、发泡稀奶油:脂肪含量在35%48%,用作甜点、蛋糕和面包等馅料填充物。

4、二次分离稀奶油:脂肪含量大于48%,用作甜点的浇淋、匙取稀奶油,加入蛋糕、面点中亦增强起泡性等。

5、凝结稀奶油:脂肪含量大于55%,为英国西部一些地区的产品,通常作为一种茶点和餐后甜点。

根据食品安全国家标准19646—2010《稀奶油、奶油和无水奶油》规定,脂肪含量≥10.0%;酸度(°T)≤3.0%。

保存条件及储存期:属杀菌型的应贮存在28的冷库,保质期一般为7日;属于灭菌型,室温条件下保质期可达6个月以上。


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