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干酪

干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后排出乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品成为新鲜干酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。还有一种叫再制干酪,是用一种或一种以上的天然干酪为主要原料,加入乳化盐,添加或不添加其他原料,经粉碎、混合、加热熔化、乳化等工艺制成的产品,可以有许多风味。

干酪营养成分丰富,主要为蛋白质和脂肪,其含量较原料乳中的蛋白质和脂肪提高了10倍。此外,所含的钙、磷等无机成分,除能满足人体营养需要外,还具有重要的生理功能。干酪中的维生素主要是维生素A,其次是B族维生素和烟酸等。经过成熟发酵过程后,干酪的蛋白质在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用下,分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物质,易被人体消化吸收。干酪中蛋白质的消化吸收率为96%98%。乳糖在干酪的制作过程中大部分随乳清被排除,剩余的乳糖在干酪发酵成熟过程中部分或全部被转化为乳酸,因此干酪中几乎不含乳糖。所以,干酪很适合于有乳糖不耐受消费者食用。

功能性干酪产品已经开始生产并正在进一步开发之中,如钙强化型、低脂肪型、低盐等类型的干酪;还有向干酪中添加食物纤维、N-乙酰基葡萄糖胺、低聚糖、胶体状磷酸钙等具有良好保健功能的成分,旨在促进肠道内优良菌种的生长繁殖,增强人体对钙、磷等矿物质的吸收率,降低血液内胆固醇水平,以及防癌抗癌等。这些功能性成分的添加,给高营养价值的干酪制品增添了新的魅力。

(一)干酪的分类与品种  

世界上干酪品种很多。根据国际乳联的统计,世界上大约有500个以上被国际乳联认可的干酪品种。但由于分类原则不同,目前尚未有统一且被普遍接受的干酪分类办法。

按使用原料分,有牛乳干酪、山羊乳干酪、绵羊干酪和水牛乳干酪。

按水分含量分,有超硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪和软质干酪。

按脂肪含量分,有高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脱脂干酪、脱脂干酪。

按成熟因素分,有内部成熟干酪、表面成熟干酪。

按使用发酵剂分,有霉菌发酵、有细菌发酵。

天然干酪品种很多。一些著名的品种如,切达(Cheddar)、非塔(Feta)、高达(Gouda)、瑞克达(Ricotta)、埃达姆(Edam)、卡门贝尔(Camembert)、帕玛森(Parmesan)、蓝纹布里(Blue Brie)、莫兹里拉(Mozzarella)、埃蒙塔尔(Emmental)等。

(二)干酪的食用及贮存

干酪的食用:干酪是一种美味食品,不同品种的干酪有着不同的风味,许多食品由于添加了干酪而独具特点。干酪的食用方法很多,可以直接食用,与面包、葡萄酒、啤酒一起享用;可以用来制作三明治、比萨饼、奶酪蛋糕;可以用来烹饪菜肴、羹汤,制作沙拉、蘸汁、调味料等。

干酪的包装:大约在50年前,开发一项用于无表皮干酪的生产技术,凝块在一个长方形的模具中成形。制成的干酪,切成零售小块,用塑料袋进行真空包装。这样可以充分保持干酪的水分,阻止氧气进入,从而抑制了霉菌的生长。只要包装完全密封、塑料模不被损坏,并且冷藏保存,则产品可贮存一年以上。再制干酪一般采用软质塑料袋或硬质塑料容器来包装。

干酪的贮藏:正常的切达干酪食用前需要贮存几个月,贮藏温度为48。温度升高干酪成熟加快,但也增加了产生不良滋气味的风险。各种干酪品都适于冷冻,冷冻不影响其风味。如高达、切达干酪在-3可以贮存6个月以上。这些干酪在-20贮存,会变成粉状或碎裂。为防止易碎,可采取速冻,以形成小粒冰晶,以小块干酪形式冷冻易于速冻。经过冷冻的干酪解冻时,应放在冷藏室慢慢解冻,解冻的干酪不宜再次冷冻。干酪的货架期与干酪的水分有关,低水分干酪的货架期比高水分干酪长。

对于消费者来说,购买干酪应少量多次,如果没有冰箱,在热天应最好是当日食用当日购买,天气较凉时买够几天用的即可。为了防止干酪变干,在冰箱保存时应用保鲜膜包好保持水分。如果干酪与其它具有强烈气味的食物一起储存,干酪会吸附其它食品的气味。


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