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含乳冷冻饮品及乳甜点

(一)冰淇淋:

冰淇淋原意为冰冻奶油,以饮用水、乳和/或乳制品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料,添加适量的香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品,营养价值很高且易于消化。

按照脂肪含量、使用的是乳脂肪还是植物脂肪的区别,冰淇淋可分为:全乳脂冰淇淋;半乳脂冰淇淋;植脂冰淇淋等三个类别。按照是否添加风味物质,如果汁、果肉、谷物、可可等,每一类冰淇淋又分为:清型和组合型两种。清型冰淇淋,不添加风味物质,保持了乳的风味;组合型冰淇淋,则添加了风味物质,除有乳的风味外,还具有风味物质的风味。冰淇淋既有乳的香味,又有风味物质的特点,既能解暑降温,又能增加营养,是深受广大消费者喜欢的食品。现在,冰淇淋不仅在夏季销售,就连隆冬季节,食用冰淇淋也已成为时尚。

冰淇淋的组成根据各地区和品种不同而异。例如美国,两棒标准规定,脂肪含量从4%15%,非脂乳固体10%12%,食糖1315%。我国的冰淇淋,脂肪含量从5%8%,非脂乳固体6.0%,蛋白质2.2%—2.5%,总固形物≥30%

冰淇淋的贮存条件:贮存在-20的专用冷库内,运输销售的温度应-15

(二)雪糕:

雪糕是以饮用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料,可添加适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。

按照是否添加风味物质,如果汁、果肉、谷物、可可等,雪糕可分为:清型雪糕和组合型雪糕两种。清型雪糕不添加风味物质,保持了乳的风味;组合型雪糕则添加了风味物质,除有乳的风味外,还具有风味物质的风味。雪糕是很好地解暑降温食品,消费者范围广泛。雪糕既有乳的香味,又有风味物质的特点,香甜可口,深受广大消费者喜欢。现在,雪糕不仅在夏天销售很大,就连隆冬季节的北方,雪糕的销售量仍然很大。

雪糕的营养指标:脂肪含量从1.0%2.0%,总糖10.0%,蛋白质0.4%—0.8%,总固形物≥20%

雪糕的贮存条件:贮存在-20的专用冷库内,运输销售的温度应-15

(三)乳甜点

乳甜点包含一系列含有显著量(乳固形物)成分的甜点。如:奶油冻、奶油布丁、干酪蛋糕、乳—谷物甜点等。乳甜点由于其方便、营养和美味的特点,吸引了消费者,消费增长迅速。

在基本的配方中,乳甜点包括5种重要的组成部分:水;无脂固形物;脂肪;质地改良剂;风味剂和着色剂。

奶油布丁  是稠的或含乳脂的产品,通常给予乳固体和玉米(谷物)淀粉。传统上是听装出售,但现在多为即食型。香草布丁基本组成为:1.5%的蜡质玉米淀粉、8%糖、8%脱脂乳粉、1.3%乳脂肪、2.5%凝胶蛋白(如鸡蛋固体、乳清蛋白)和香兰素,然后加水到100%

奶油冻  也是稠的或含乳脂的产品。乳基奶油冻是具有稳定泡沫结构的充气产品,由于含有空气,它具有诱人的感官特性和经济优势。常见的奶油冻风味是巧克力味道的。典型的奶油冻配方:6%8%的脂肪(稀奶油)、10%12%脱脂乳固体(脱脂乳或脱脂乳粉)、10%12%的食糖、2.5%3.0%乳化剂、稳定剂混合物。物料热杀菌后要充气,膨胀率60%100%

干酪蛋糕传统的干酪蛋糕以压缩饼干碎屑为基础,以稀奶油干酪(cream)为填充物。这样的填充物包括66%稀奶油干酪、14%全蛋、3%乳、16%糖和1%风味剂(如香草、柠檬)。干酪蛋糕的烘焙可在高的(湿气烘焙)或低的(干烘焙)相对湿度下进行。干烘焙得到诱人的金黄外观,但填充物很容易龟裂。许多干酪蛋糕现以冷冻形式出售,然后适当的解冻来保证填充物有最适宜的口感。

乳—谷物甜点  有称为稻米布丁,有着悠久的历史。它是通过再加糖乳中煮短链稻米来制得的。传统上是生产罐装产品,而现在可以做到现售的即时产品。


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